Recette d'un restaurateur

Filet de boeuf Rossini à la truffe du Jura

Décembre 2023 - Marc Philipona, Chef de cuisine au Restaurant de la Tour

"C'est le plat parfait pour les fêtes. Un mélange de textures et de saveurs qui me le sourire aux lèvres et vient sublimer les moments de partage"

C’est le prince des menus de Noël ! Un filet de bœuf surmonté de foie gras mi-cuit et de truffe noire. Ce plat tire son nom du grand compositeur Gioachino Rossini, célèbre pour ses opéras et sa passion pour la bonne cuisine. Une recette gourmande et festive.

Ingrédients pour 4 personnes

• Filet de boeuf suisse 190 grammes
• Escalope de foie gras 40 grammes
• Sel, poivre, huile

Pour le panais

• 300 gr de panais
• 5 dl de lait
• 50 gr de beurre 

Pour la sauce

• 40 gr d'échalotes
• 5 dl de vin rouge
• 5 dl de fond de veau
• 20 gr de truffe suisse
• 20 gr de beurre

Préparation

Faire revenir l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, laisser à nouveau réduire de moitié et filtrer. Incorporer la truffe du Jura en brunoise puis monter au beurre.

Assaisonner le filet de bœuf au sel et au poivre, le saisir à feu vif 4 minutes par côté puis réserver. Dans la même poêle, snacker l’escalope de foie gras 1 minute par face. Déposer le foie sur le filet et le placer dans un four préchauffé à 80°C (sans chaleur tournante).

Peler et couper les panais, les cuire dans le lait. Les presser en purée puis les monter au beurre.