Recette d'un restaurateur

La fondue Bacchus

Octobre 2021 - Denis Maillat, Chef du Restaurant du Léman

" La rumeur prétend que même les inimitiés n'y résistent pas ! "

A ses débuts, réservée à quelques privilégiés, cette toute première fondue de viande n’a jamais consenti à baisser la garde et le niveau de ses composants. Toujours faite de viande de veau, elle n’en prend que les morceaux les plus tendres pour les cuire dans un bouillon à base de vin blanc et condimenté. Son accompagnement de prédilection est la pomme de terre viennoise. Ce plat ne se veut pas un plaisir gustatif solitaire mais, au contraire, un partage et un trait d’union entre les générations, les amitiés, les collègues. Dans le monde actuel, quoi de mieux

Ingrédients pour 4 personnes

Acheter dans une bonne boucherie 800 grammes de noix de veau, de préférence plate.
Découper celle-ci en morceaux d’environ 8 grammes chacun.
Les piquer individuellement sur des brochettes de bambou.
Monter celles-ci en pyramide sur un plat de service.
Réserver.

Laver 4 grosses pommes de terre. Les disposer à mi-hauteur dans le four préchauffé à C°220.
Les cuire pendant environ 1h30.
Les sortir du four et les couper en deux, les creuser et réserver les coques.
Mélanger la masse de pommes de terre obtenue avec un peu de fromage râpé, 1.5dl de crème et
1 œuf dans un pétrin pendant 30-40 minutes jusqu’à obtention d’une masse sans grumeaux.
A l’aide d’un sac à douille, remplir les coques réservées avec la masse obtenue.
Couvrir les pommes de terre avec un peu de fromage et les remettre au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Pendant ce temps, verser  1 ½ à 2 bouteilles de vin blanc dans une casserole, y ajouter une poignée d’oignons émincés et du bouillon. Mijoter jusqu’à cuisson complète des oignons.

Servir la viande et les sauces puis apporter le bouillon posé sur un réchaud à alcool ou à pâte ainsi que les pommes de terre gratinées.

Préparer 6 sauces froides sur le modèle de celle indiquée ci-dessous.

Sauce cocktail (Pour un pot de 500 gr.)

Mayonnaise       400 gr
Ketchup              100 gr
Paprika                 1 pointe de couteau
Sauce anglaise  6-8 gouttes
Tabasco               2 gouttes
Cognac                 5 ml
Sel               
Poivre blanc   

Un bon appétit !