Recette d'un restaurateur

Noix de Saint-Jacques de Bretagne

Décembre 2021 - Alexandre Bouiniot, Chef de cuisine Ô Bistro de Lavaux

" Ce plat a été élaboré car c'est la pleine saison de la Saint-Jacques et du poireau de Noville"

Cette recette a été pensée et créée dans les cuisines de l’établissement de Corsy, sur les hauteurs de Lutry, repris l’an passé par Michael Rochat et son équipe arrivés du Cinq à Lausanne. Le chef Alexandre Bouiniot, aussi breton que la Saint-Jacques, apporte son expertise de ce fruit de mer, puis sublime le tout avec une sauce largement inspirée par le terroir local et son légendaire chasselas.

Ingrédients pour 4 personnes

8 noix de Saint-Jacques fraîches en coquilles
30 g de beurre
120 g de poireaux cuits en brunoise
10 g de cerfeuil concassé
Sauce chasselas 4 dl de chasselas
30 g de beurre
30 g de champignons de Paris  
60 g de barbes de Saint-Jacques
20 g d’échalotes
2 dl de crème 

Préparation

Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barbe et le nerf, rincer la coquille et la noix. Tailler le poireau en brunoise, le blanchir à l’eau salée et le confire au beurre. 

Faire revenir au beurre la barbe des Saint-Jacques avec les échalotes et les champignons puis déglacer     au chasselas, faire réduire de moitié, ajouter la crème et faire cuire le tout, passer au chinois puis réserver. 

Cuire les coquilles au four à 150°C pendant environ 5 minutes puis ajouter le poireau, mixer la sauce et napper. 

En finition Fleur de sel et cerfeuil concassé.

Un bon appétit !